מתאם בין מדדים אובייקטיבים לסובייקטיבים בדירוג מרקמי מזון, שונות בין-מוסדית, והקשר בין מרקם המזון לצריכה תזונתית

אחת השיטות הנפוצות לפיצוי על קשיי בליעה הינה שינוי מרקמי המזון והנוזלים על מנת להגביר בטיחות ויעילות בזמן הבליעה. התאמת מרקמי מזון מערבים טחינה, עיבוי, חיתוך של המזון, והמנעות ממזונות שיכולים להוות גורם סיכון לחנק ואספירציה.

הועדה הבינלאומית לסטנדרטיציה של שמות מרקמים - International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDDSI) פיתחה טרמינולוגיה אחידה לשמות המרקמים ודרכי מדידה אובייקטיביות. הטרמינולוגיה כוללת שמונה דרגות של מרקמים. דרכי המדידה פשוטות ליישום קליני ומסייעות להערכה אובייקטיבית של מרקמים.

כיום בישראל, הערכת המרקמים נעשית באופן סובייקטיבי. מטרת המחקר היתה להעריך האם ישנה התאמה בין הערכה סובייקטיבית של מרקם המזון לבין הערכה אובייקטיבית על פי מבחני IDDSI.

מרקמי המזון נבדקו בעזרת מבחנים אובייקטיבים (IDDSI) ב-2 נקודות זמן, המרוחקות 30 דקות זו מזו. נעשתה השוואה בין המבחנים האובייקטיבים לסיווג הסובייקטיבי של פריטי המזון השונים, וזאת כפי שנקבע על ידי המוסד. בנוסף, הצריכה התזונתית הוערכה בעזרת צילום המגש לפני ואחרי הארוחה, כאשר כל מגש מוספר על מנת לעקוב אחר השינוי.

נבדקו 11 מחלקות ב- 11 מוסדות שונים בישראל. סך הכל, המזונות נדגמו במהלך 44 ארוחות: 16 ארוחות בוקר, 18 ארוחות צהריים, ו-10 ארוחות ערב. 1187 מגשים נבדקו סך הכל. 60% מהמגשים הכילו מרקם שאינו מרקם מזון רגיל.

נמצאו הבדלים מובהקים בין המדידה האובייקטיבית הראשונה על פי IDDSI, המדידה האובייקטיבית השניה על פי IDDSI והערכת המרקם הסובייקטיבית כפי שנקבעה על ידי המוסד (p<.001). בנוסף, נמצא כי הצריכה התזונתית (באחזים) היתה נמוכה יותר ככל שרמת המרקם על פי IDDSI היתה גבוהה יותר (p<.001). הצריכה התזונתית בבוקר היתה גבוהה מהצריכה התזונתית בשאר הארוחות (p<.001). בנוסף, במעקב אחר סיווג של פריטי מזון זהים, נמצאה שונות בין-מוסדית.

ישנה חשיבות רבה לשימוש בטרמינולוגיה אחידה ובשיטות מדידה אובייקטיביות לקביעת רמת המרקם. חשוב שהמדידה תתבצע בזמן המייצג את הזמן שהמטופל צורך את המזון, שכן מזונות מבושלים נוטים לשנות מרקם עם שינוי טמפרטורה ושינוי לחות. הגשת מרקם מתאים למטופל הינה קריטית לשמירה על בטיחות המטופל ומניעת חנק.