טעם: שיפור ולא רק שימור לאחר הקטיף

הטעם הייחודי של פירות וירקות מורכב מחישת מספר רב של תרכובות לא נדיפות, כגון סוכרים וחומצות ונדיפות, כגון טרפנים. אולם, הטעם של פירות וירקות משתנה עם העונה והזן ולעיתים קרובות אינו עונה על ציפיות הקונים ועשוי לגרום לירידה בצריכה ואף לאובדן מזון. על אף שקיימים זנים בעלי טעם משופר זמינותם לרוב מוגבלת לאורך העונה ותלויה ביכולות לשמר את הפרי לאחר הקטיף. פיתוח זנים חדשים בעלי טעם מועשר ו/או ייחודי לוקח שנים רבות במסגרת תכניות השבחה. הידע הקיים אצלנו ובעולם על מרכיבי הטעם של פירות וירקות התרחב מאד ובמקביל פיתחנו ידע כיצד להשפיע על הטעם לאחר הקטיף על ידי יישום מרכיבי טעם טבעיים. ידע זה מצריך מחקר אמפירי אך גם יכולות חישוביות חדשות שיאפשרו יישום מושכל של מרכיבי טעם תוך התחשבות במשתני זמן, טמפרטורה, מסה וקינטיקה של תהליכים. העשרתם ענבי מאכל בתרכובות בודדות ו/או שילוב בין חומרי טעם שונים לאחר קטיף הוביל להעדפה מובהקת כלפי פרי המעושר לעומת פרי הביקורת בתוך מספר ימים בודדים. אולם, מצאנו כי חלק מהשילובים אינם משפרים את הטעם ואף יכולים לפגום בהעדפה הצרכנית. בנוסף, זיהינו כי מערכת מולקולארית מובנת הקיימת בצמחים אינה מאפשרת העשרת הפרי בכל חומר ודורש למידת תכונות הטעם של הפרי לצד היכולת להעשירו בתרכובות מטרה בעלות יכולת להעלאת ערך התוצרת החקלאית. התוצאות שלנו מאפשרות לייצר מערכת חדשה לשיפור טעם בפירות שונים ואף ככלי מקדים לבחינת כיווני מחקר בתחום הטעם עבור תכניות השבחה.